Climb the mountain !　～栗の渋皮煮まで～

ケーキの中でも濃厚な味でファンの多いモンブラン。

昨年、作りたくても栗のシーズンを逃してしまって結局作れず、「今年こそは絶対作ってやる！」と年明けにコッソリ誓い、約10ヶ月。待って待って待って待って――ようやく栗のシーズンとなりました。

モンブランは、なんといっても栗が命。お手軽に市販マロンクリーム（サバトンなど）を使用するのもいいけど、せっかく日本人なんだから、和栗を渋皮煮にしてクリームを作り、それをケーキに使おうと、姪っ子ギャウルスを連れて、近所の八百屋さんまで栗を買いに行きました。

あれだこれだと吟味しながら、（初心者のくせに）いきなり1kgの栗を購入。

家に持ち帰り、楽天で購入した「クリクリ坊主」という栗剥き専用ハサミを使って、鬼皮をチョキチョキ。1時間かけて1kgの栗を剥き、夜の11時まで待って、渋皮煮を作り始めました。

栗を煮ればアクが出るので、ガラス製の鍋を使ったほうがいいなと思い、しばらく使っていなかったガラス鍋を洗っていると。

ままりん（母）：「それで、どうするの？」
私：「栗を煮ようと思って♪」
ままりん（母）：「もうIHだから、それ使えないよ」
私：「……（忘れていた）…。」

…仕方なく別の大きめな鍋を使うことにしました。

■渋皮煮（大雑把）レシピ
1.アク抜きのため、30分ほど剥いた栗を水にさらす。
2.鍋に栗と栗がちょっと隠れるくらいの水を入れる。
3.大さじ1の重曹を入れる。
4.栗が踊らないように15分ほど煮る。アクをこまめに取る。
5.栗を水にさらす。
6.手早く栗のスジを取る。
7.鍋に2と同量の水、大さじ1の重曹、栗を入れ、5分ほど煮る。アクをこまめに取る。
8.水にさらす。ブラシで栗を磨く（繊維を取る）。
9.鍋に2と同量の水、栗を入れ、5分ほど煮る。アクをこまめに取る。
10.水にさらす。
11.9と10を2～3回繰り返す。
12.鍋に2と同量の水、栗、上白糖400g＋きび糖400gを入れて、栗が踊らないように10分ほど煮る。紙フタをする。
13.紙フタをつけ鍋に入れたまま、一晩そのままにしておく（冷蔵庫には入れない）。
14.翌日、13を10分ほど煮る（グツグツとは煮ないこと）。
15.できあがり
16.できあがった熱い状態の渋皮煮を、煮沸殺菌した瓶（Dさんからもらったものを再利用）に詰めて保存。約1ヶ月保存可能。

時間がかかりました。
1kgの栗の皮を剥き終わるまで約1時間。
夜の11時から作り始めて13に至るまで2時間半。
鍋をそのままにすること一晩。

一番大変だったのは、栗を割らないようにすること。鬼皮を激しく傷つける（＝剥きすぎて黄色の実が見える状態）と、煮ているうちに皮が剥がれてきて、見た目がイマイチになるだけでなく、ちょっとした衝撃に弱くなり、簡単に割れてしまいます。急激に水にさらすのは割れないようにするため、ここでスジや繊維取りにモタつくと、またもや栗が割れやすくなります。秋林、大きくて美しい栗をここで1個割ってしまい、大ショック！…プチ傷心で作業を続けました。


お写真（画像）は、瓶詰め1週間後の渋皮煮。
このあと、夢のマロンクリームとなります。


続く！